EL CERDO

ORIGEN:

LA APARICIÓN DEL CERDO SE REMONTA A 40 MILLONES DE AÑOS SEGÚN LOS FÓSILES, QUE INDICAN QUE UNA ESPECIE DE CERDO SALVAJE HABITABA LOS BOSQUES Y LOS PANTANOS DE EUROPA Y ASIA. ALREDEDOR DEL AÑO 4900 A.C. LOS CERDOS FUERON DOMESTICADOS EN CHINA Y CRIADOS EN EUROPA ALREDEDOR DEL AÑO 1500 A.C. POR INSISTENCIA DE LA REINA ISABEL LA CATÓLICA DE ESPAÑA, CRISTÓBAL COLÓN SE LLEVÓ OCHO CERDOS EN SU VIAJE A CUBA EN 1493. PERO FUE HERNANDO SOTO EL QUE PODRÍA SER CONSIDERADO “EL PADRE DE LA INDUSTRIA PORCINA AMERICANA”. FUE ÉL QUIEN EN EL AÑO 1539 DESEMBARCÓ LOS PRIMEROS 13 CERDOS EN TAMPA BAY, FLORIDA. 

A LOS NATIVOS AMERICANOS LES GUSTÓ TANTO EL SABOR DE LA CARNE DE CERDO QUE ESA FUE LA CAUSA DE LOS PEORES ATAQUES A LA EXPEDICIÓN DE SOTO. CUANDO SOTO MURIÓ TRES AÑOS DESPUÉS, SU PIARA HABÍA CRECIDO HASTA LOS 700 CERDOS, SIN INCLUIR AQUELLOS QUE SUS TROPAS HABÍAN CONSUMIDO, AQUELLOS QUE ESCAPARON Y SE CONVIRTIERON EN CERDOS SALVAJES Y AQUELLOS QUE SE DIERON A LOS NATIVOS AMERICANOS PARA MANTENER LA PAZ. LA INDUSTRIA DEL CERDO HABÍA EMPEZADO. LA PRODUCCIÓN DE CERDOS SE EXTENDIÓ A LO LARGO DE LAS NUEVAS COLONIAS.

VARIEDADES

DESTACAN LAS SIGUIENTES VARIEDADES:

  NEGRA: CON DOS SUBVARIEDADES, LA LAMPIÑA Y LA ENTREPELADA. ES LA AGRUPACIÓN RACIAL CON MAYOR PROPORCIÓN DE GRASA. MUESTRA UNA MAYOR VELOCIDAD DE CRECIMIENTO CON UN MEJOR RENDIMIENTO A LA CANAL.

    LOS NEGROS LAMPIÑOS, SIN PELO Y CON PLIEGUES TRANSVERSALES EN LA PIEL DE LA FRENTE, TIENEN UN TOCINO MÁS ESPESO Y MAYOR CANTIDAD DE GRASA. SON MUCHO MEJORES EN CHARCUTERÍA, LOS PRODUCTOS QUE SE OBTENÍAN ERAN DE GRAN CALIDAD, CON UNA BUENA CONFORMACIÓN A LA CANAL. SU ASENTAMIENTO SE SITÚA EN CÁCERES, BADAJOZ Y CÓRDOBA, EN LAS VEGAS DE LOS RÍOS. EL NEGRO LAMPIÑO TIENE CIERTA SIMILITUD CON LA VARIEDAD QUE SE CONOCE COMO EL "PELÓN GUADIANÉS", LA CUAL SE INCLUYE DENTRO DE LA VARIEDAD NEGRA Y DENTRO DEL LAMPIÑO, SE IDENTIFICA POR EL COLOR, LÍNEAS SUAVES, POCO ESQUELETO Y EXCESIVA FACILIDAD PARA ACUMULAR GRASAS, DIFERENCIÁNDOSE DE LOS DE LA ZONA DE LA SERENA, ANGULOSOS, DE PERFIL MUY TÍPICO, MUCHO HUESO Y MAYOR RUSTICIDAD. TODOS ELLOS DAN UN MAYOR RENDIMIENTO EN JAMONES, QUE EL RESTO DE LOS IBÉRICOS. ESTA VARIEDAD ESTÁ PRÁCTICAMENTE DESAPARECIDA.            

   

    LA VARIEDAD NEGRA ENTREPELADA, QUE PRESENTA FUERTES Y TUPIDAS CERDAS A LO LARGO DE TODO EL CUERPO, ESTUVO BASTANTE EXTENDIDA POR LA SIERRA DE CÓRDOBA, PROCEDÍA DE LOS CRUCES DEL RETINTO O DEL RUBIO ANDALUZ, ASÍ COMO DEL LAMPIÑO, CON EL LARGE BLACK INGLÉS, EN EL SIGLO XVI. SON CERDOS DE UNA EXCELENTE CONFORMACIÓN, DE LÍNEA MÁS ESTIRADA Y DAN CANALES MENOS GRASAS QUE LOS ANTERIORES. SU PROLIFICIDAD NO ES EXCESIVAMENTE BAJA (7-8 LECHONES POR PARTO) Y SUS REPRODUCTORAS SON LAS MÁS LECHERAS. ESTA VARIEDAD ESTÁ PRÁCTICAMENTE EXTINGUIDA. COMO DESVENTAJA MANIFIESTA, SE LE ENCUENTRA SU PEOR RENDIMIENTO EN MONTANERA, POR SU COMPORTAMIENTO DEFICIENTE EN PASTOREO. EN GENERAL, LOS CERDOS DE ESTAS VARIEDADES NEGRAS SON MÁS FINOS Y DE MENOR TAMAÑO QUE LOS DE LAS COLORADAS, PERO CON MAYOR PREDISPOSICIÓN A ACUMULAR GRASA.

  

COLORADAS: EN LA VARIEDAD COLORADA ENCONTRAMOS TRES SUBVARIEDADES: LAS RUBIA CAMPIÑESA, LA COLORADA EXTREMEÑA O RETINTA Y LA MACHADA DE JABUGO.

RETINTO: TAMBIÉN LLAMADA RETINTA U OLIVENTINA O COLORADA EXTREMEÑA, SE SITÚA EN LAS PROVINCIAS DE SALAMANCA, TOLEDO, CÁCERES, BADAJOZ, CIUDAD REAL, SEVILLA Y CÓRDOBA. LA RETINTA ES LA VARIEDAD MÁS EXTENDIDA.

    ESTA VARIEDAD PRESENTA UNA CAPA ROJA CON POCAS CERDAS, DE COLORACIÓN SIMILAR Y, EN SU MAYOR PARTE, PROCEDE DEL CRUZAMIENTO DEL TIPO RETINTO OLIVENTINO, CON RETINTO PORTUGUÉS (RAZA ALENTEJANA), QUE ES ALGO MÁS PRECOZ.

    ES UNA RAZA BIEN ADAPTADA, CON BUENA CAPACIDAD DE CRECIMIENTO, DANDO BUEN RENDIMIENTO A LA CANAL, Y CON MAYOR PROPORCIÓN DE MÚSCULO QUE LAS OTRAS VARIEDADES IBÉRICAS.           

RUBIA O CANA: SON ANIMALES DE TIPO SEMIGRASO, TIENEN LAS CERDAS MUY SEDOSAS. SE SITÚA EN CÓRDOBA, SEVILLA Y, SOBRE TODO, EN CÁDIZ. TIENEN UN JAMÓN BIEN DESARROLLADO Y MUSCULOSO, Y UNA PROLIFICIDAD MEDIA, CON 6-7 LECHONES POR CAMADA. ESTÁ PRÁCTICAMENTE DESAPARECIDA, AL SER ABSORBIDA POR OTRAS VARIEDADES.

MANCHADA: LLAMADA TAMBIÉN DE JABUGO, SE CRIABA EN LA SIERRA NORTE DE HUELVA. DE COLOR RUBIO CON MANCHAS NEGRAS O GRISES OSCURAS, DE TAMAÑO VARIABLE Y DISTRIBUIDAS IRREGULARMENTE, PARECE PROVENIR DEL CRUCE DEL RETINTO CON EL LARGE-WHITE Y BERKSHIRE INGLESES. POSEE BUENA PRECOCIDAD, ALCANZANDO, A LOS DOS AÑOS EN EXTENSIVO, UN PESO ENTRE 120 Y 190 KILOS. ESTÁ CASI TOTALMENTE EXTINGUIDA.

NEGRO DE PUEBLA: BASTANTE PRECOZ Y RINDIENDO BUENA CAMADA.

NEGRO DE CAMPANARIO: DE MAYOR DESARROLLO QUE EL ANTERIOR Y CON MENOR PORCENTAJE DE GRASA Y BUEN DESARROLLO DEL JAMÓN.

    CON LAS DOS VARIEDADES ANTERIORES Y LAS PROTUGUESAS ERVIDEIRA Y CALDEIRA SE OBTUVO EL TORVISCAL, CON CORRECCIÓN DEL DORSO, MÁS LARGO Y RECTO, TIENE UNA MAYOR PROLIFICIDAD Y ES UN CERDO MÁS MAGRO, COMO INCONVENIENTE TIENE QUE NO INFILTRA BIEN EN GRASA.

CHATA MURCIANA: CERDO PROCEDENTE, POR UNA PARTE, DE CRUCE DE IBÉRICO CON BERKSHIRE, Y, POR OTRA, DE CRUCE CON LARGE-WHITE. TIENE ALTA CAPACIDAD PARA APROVECHAR LA FIBRA ÚTIL, CON NOTABLE DESARROLLO, PRECOCIDAD Y BUENA APTITUD PARA LA PRODUCCIÓN DE CARNE MAGRA Y ALTA PROLIFICIDAD (10-12 LECHONES POR CAMADA). SE CARACTERIZA POR TENER UNA PIEL NEGRA ENTREPELADA CON CERDAS POR TODA ELLA, CON JAMÓN AMPLIO Y MUSCULOSO.

CERDO NEGRO CANARIO:DE ORIGEN DESCONOCIDO. SON DE PIEL NEGRA CON ARRUGAS REPARTIDAS POR TODO EL CUERPO. ES UN ANIMAL MUY RÚSTICO CON UNA BUENA PRECOCIDAD SEXUAL Y UNA ALTA PROLIFICIDAD. TIENE GRAN CAPACIDAD PARA APROVECHAR TODO TIPO DE SUBPRODUCTOS Y DESPERDICIOS. SU CARNE Y GRASA SON DE CALIDAD.

     ENTRE LAS RAZAS EXTRANJERAS SEMEJANTES AL CERDO IBÉRICO EN LA MORFOLOGÍA Y EL SISTEMA DE EXPLOTACIÓN EXTENSIVO DESTACAN:

EL CERDO CORSO: PUEDE PROVENIR DE TRONCOS SIMILARES AL IBÉRICO. SU EXPLOTACIÓN ES EXTENSIVA Y SU CEBO ES CON CASTAÑAS. ES UN CERDO TARDÍO, POCO PROLÍFICO, Y CON BAJO PESO. SU CARNE NO TIENE LA MISMA CALIDAD QUE LA DEL CERDO IBÉRICO

RAZAS CHINAS (MEISHAN, JIAXING O FEUG-JING). SON RAZAS MALAS EN CUANTO A PRODUCCIÓN CÁRNICA, POR SER MUY GRASAS SUS CANALES, PERO TIENEN UNA GRAN PROLIFICIDAD Y PRECOCIDAD. LA MEISHAN DA 15 LECHONES POR CAMADA.

    EN LOS ÚLTIMOS 30 AÑOS SE HAN INTRODUCIDO RAZAS EXTRANJERAS EN NUESTRA GANADERÍA, SELECCIONADAS PARA REDUCIR EL ACÚMULO DE GRASA Y OBTENER MEJORES MAGROS, PERO LA CALIDAD ES INFERIOR A LA DEL CERDO IBÉRICO.

CRUCE CON EL LARGE BLACK: SE MEJORA LOS ÍNDICES DE CRECIMIENTO Y REPRODUCTIVO, OBTENIENDO CERDOS MUY GORDOS Y BASTOS, JAMÓN MÁS GRANDE PERO DE PEOR CALIDAD. NO APROVECHA BIEN LA MONTANERA Y ES UN CERDO MENOS RÚSTICO.

CRUCE CON EL DUROC JERSEY: SE LOGRA UN CERDO MÁS PROLÍFICO Y PRECOZ, DE CICLO PRODUCTIVO MÁS CORTO Y CON BASTANTE MENOS GRASA, AUMENTA LA CAMADA EN UN LECHÓN, AUMENTA 1 KG AL DESTETE Y AL FINAL DEL CEBO AUMENTA UNA ARROBA. TIENE MENOR PORCENTAJE DE TOCINO, MEJOR Y MAYOR LONGITUD DE CANAL, CON UN CRECIMIENTO MAYOR. COMO INCONVENIENTE PRESENTA UN JAMÓN DE PEOR CALIDAD. 

PLATOS HECHOS CON CERDO: