LAS AVES

LAS AVES TIENEN SU ORIGEN EN ASIA Y POCO A POCO FUERON POBLANDO EURPOA CONFORME SE FORMABAN COLONIAS Y SE INTRODUCIAN ESPECIAS Y ANIMALES.

LAS AVES SE CLASIFICAN EN:

AVES DE CASA MENOR: COMO LAS AVES DE CORRAL O DE CRIANZA

AVES DE CAZA MAYOR: SILVESTRES( AVESTRUZ) QUE SON MAYORES DE 5Kg.

LA GALLINA: ES UN AVE DE CAZA MENOR, TIENE CARNE BLANCA Y ES DE SANGRE CALIENTE PUES SU TEMPERATURA ES DE 37 Celsius.

SU COMPOSICION QUIMICA ES: 

65% PROTEINA

15% AGUA

20% GRASA

  SU TEMPERATURA DE PASTEURIZACION ES DE 65 Celsius.

CORTES DEL POLLO:

SUPREMA: SALEN DE LAS 2 PECHUGAS

BOLSILLO: ES EL LIGERO CORTE DE LA PARTE POSTERIOR DE LA PECHUGA PARA UN RELLENO.

FINGUER: CORTE DELGADO DE UNA PECHUGA.

NUGGETS: CORTE QUE SE DERIVA DE UNA PECHUGA, ES MAS CORTO Y ESTA ADHERIDO AL HUESO DEL ESTERNON.

MARIPOSA: TIENE 5 mm DE GROSOR

FILETE DE POLLO: TIENE DE 6 A 7 mm DE GROSOR.

MILANESA: TIENE DE 1,4 A 2 cm DE GROSOR

VARIACION DE TEMPERATURA EN EL POLLO: DE 65 A 74 grados Celsius.

TEMPERATURA INTERNA: 66 grados Celsius.

METODOS DE COCCION: 

LOS PRINCIPALES METODOS DE COCCION UTILIZADOS PARA EL POLLO SON: 

• HORNO
• PARRILLA
• PLANCHA
• ESTUFA
• GRILL
• GRATINADORA

AHORA HABLEMOS DE LAS TECNICAS PUES HAY UNA GRAN CONFUSION POR PARTE DE ALUMNOS DE LA CARRERA DE GASTRONOMIA ENTRE METODOS Y TECNICAS:

PORCHE

• VAPOR
• GRAN FRITURA
• ROSTIZADO
• GRATINADO
• ESTOFADO
• GUISADO

PLATOS PRESENTADOS CON AVES: