Rigor mortis
El rígor mortis o rigor mortis es un signo reconocible de muerte (del latín mortis) que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez (del latín rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver. A una temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de la muerte clínica y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas.
Finalmente el rígor mortis se relaja y cede cuando los músculos se descomponen, proceso que es acelerado por el ácido láctico residual de la obtención de ATP, el término “tieso” que se les da a los muertos proviene de este fenómeno.
Reposo
También llamado reposo ante mortem es el que se le da a las carnes después del faenamiento del animal por periodos que fluctúan entre las 2 y las 6 horas.
En el caso de las carnes rojas cuando el punto es: Sangrante o a punto, una se aconseja sellarlas primero en un sartén o paila bien caliente con un mínimo de materia grasa para que no pierdan sus jugos y luego salarlas (nunca antes). Se termina o completa la cocciòn al horno y se deja descansar entre 3 a 5 minutos para que sus jugos vuelvan a ser reabsorvidos por las fibras musculares.
Luego de la cocción de una carne roja, se la deja reposas unos minutos para que sus jugos se reabsorban, ya que en el momento de la cocción se produce como un hervor interno y están en ebullición, al dejar reposar la carne, una vez quitada del horno estos jugos se vuelven a reabsorber por las fibras musculares y se vuelven a distribuir calmadamente.
maduración
El músculo del animal recién sacrificado sufre numerosos cambios en la intimidad del tejido debido a complejos cambios físicos, bioquímicos y enzimáticos, durante su almacenamiento.
La maduración de la carne se debe principalmente a una proteólisis accionada por las enzimas proteolíticas, es decir, una degradación de las moléculas proteínicas de alto peso molecular en otras más simples; también hay una limitada degradación del tejido conectivo.
La maduración de la carne se debe principalmente a una proteólisis accionada por las enzimas proteolíticas, es decir, una degradación de las moléculas proteínicas de alto peso molecular en otras más simples; también hay una limitada degradación del tejido conectivo.
La carne lista para consumo se obtiene recién después de un cierto tiempo de almacenamiento en condiciones apropiadas de refrigeración, dando como resultado una carne más tierna y jugosa.
Con posterioridad al desarrollo de la rigidez cadavérica, se inicia la maduración de la carne mediante los cambios que se suceden dando lugar al ablandamiento de la carne después de 3 a 4 días de almacenamiento en frío. La carne “caliente”, si se destina inmediatamente para el consumo, será siempre mucho más dura que una carne que ha experimentado el proceso de maduración.
perdon solo una duda: en el parrafo que se habla del reposo, creo que deberia decir " reposo post mortem" ya que se realiza posterior a la muerte del animal, en lugar de decir "reposo ante mortem"
ResponderEliminarevidentemente hay dos tipos de reposo, el ante mortem ( muy necesario ) y el post mortem, por lo tanto, hay un error de términos.
ResponderEliminarOsea el que esta explicando seria el Post Mortem no ?
EliminarHola, cuando hablas de refrigeración, te refieres a bajas temperaturas en un refrigerador y no a congelar la carne cierto? Saludos y gran blog
ResponderEliminarPienso que reposo ante mortem es donde un animal de abasto descansa y se refresca después del desenbarque en una planta de sacrificio y se hace para vigilar que los animales no vengan enfermos posteriormente el animal se sacrifica y la carne se deja en refrigeración para su correspondiente maduración que es el reposo post mortem del musculo en canal para convertirse a carne gracias al ácido láctico, al momento del sacrificio se coro los vasos principales sanguíneos (carotidas y venas yugulares) la sangre es tica en nutrientes y oxigeno. Cuando se realiza el corte de los vasos sanguíneos se produce muerte por hipovolemia sin embargo el musculo del animal faenado nesesita la energía necesaria atp para las contraciones musculares normales etc. Se activa la glucolisis anaerobia se utiliza este acido lactico para generar un ph isoelectrico en la carne profucciendo una buena carne normal roja brillante no trasudativa RFN por sus siglas en ingles por lo tanto el pH influye en las características de calidad de carne como las fisicoquimicas pH,color y capacidad de retencion de agua ademas de las organolepticas color sabor olor y terneza etc. Bien se sabe que el estrés generado fisiológico ypsicologico en los animales para abasto reduce las reservas de glucógeno nesesarios para producir acido lactico y bajar el pH por lo tanto el pH se mantiene igual o mayor a 5.8 generandose la miopatia DFD por sus siglas en ingles carne oscura firme y seca. Por lo tanto una carne de calidad DFD implica que el animal sufrió estrés. Para clasificar una carne DFf se utilizan los valores de pH 24hrs postmortem y color ciE L*a*b* y C* que son parámetros fisicoquimicos pH significa potencial de hidrógeno entre moléculas sus valores van de 0-14 en el musculo de un animal vivo el pH es de 6.8 y en si conversion a carne desiende a 5.4 en uma carne normal. En el color L*significa luminosidad de la carne sua valores van de 0 a 100 a* infises de rojo sus valores van de o-60 y b* indise de amarilo sua balores van de 0-60 C* es el chroma matriz del color para interpretar si es un color muy apagado o prendido etc. Mi correo es irvingaag@hotmail.com
ResponderEliminarexcelente respuesta!
EliminarPerdonen la falta de ortografia
ResponderEliminarLa calidad de la carne existen 4 tipos de carne las cuales son:
ResponderEliminarCarne RFN normal, DFD, oscurra y PSE. La RFN es la carne normal roja brillantr, DFD es la oscura firme y seca se da en bovinos que sufrieron un estres cronico, la carne oscura se parese ala DFD sim embargo este tipo de carne muestra un color oscuro devido a la edad del animal o bor suplementos betaagonistas estos factores propisian uma carne oscura con um pH normal. La carne PSE pálida suave exudativa se da en porsinos devido a su genética que los prefispone a pareser un estres agudo aunando a esto la temperatura corporal 35 grafos C. Producen una rápida desnutarizacion proteica esta carne tiene una capasudad de retencion de líquidos baja por lo cual el agua liberada lleva proteínas vitaminas y compuestos cromaticos del color generando el corte en cerdos PSE.
No soy vegano ni nada por el estilo pero me quedo la duda ¿entre mas estres tenga el animal al morir mejor sera la carne?
EliminarHola quiero saber si todos los cortes de carne bovina se pueden madurar
ResponderEliminarO sólo se maduran los cortes más tiernos gracias
Excelente información
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